карбонад |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
карбонад |
27.11.2016, 17:27
Сообщение
#1
|
|
Постоянный посетитель Возраст: 14 Группа: Пользователи Сообщений: 10 215 Регистрация: 26.9.2002 Пользователь №: 1 881 Вставить ник Цитата |
и так карбонад.
берем кусок мяса в моем случае из ленты 10%от веса мяса воды, 2 % соли (1% нитритной +1% повареной) кипятим воду, растворяем соль, остужаем и с помощью шприца "нашприцовываем" этим раствором наше мясо. запаиваем в пакет и "забываем" его в холодильнике на 10-14 дней (больше просто не вытерпел) на фото мясо после 14 дневной выдержки. мясо 840 обтираем, обсушиваем, готовим приправы перец черный 3гр кориандр 3гр чеснок гранулированный 2 гр мускат 0,5 гр натираем получившейся смесью мясо со всех сторон т.к. у меня нет коллагеновой пленки пока и сетки, делаю из подручных средств рукав для запекания и шпагат и отправляем в духовку 55 градусов - 1 час 100 градусов 15-20 минут и при 80 градусах до готовности - 69-71 градус внутри (у меня духовка с щупом, можно использовать термометр) вынимаем, отправляем остывать, потом на ночь в холодильник утром распаковываем, нарезаем, пробуем Сообщение отредактировал АбвгдеЁж - 27.11.2016, 17:27 --------------------
Не тужи, дорогой, и не ахай, Жизнь держи, как коня, за узду, Посылай всех и каждого на [самоцензура], Чтоб тебя не послали в [самоцензура]!© Сергей Есенин
|
|
|
| |
27.11.2016, 18:01
Сообщение
#2
|
|
Постоянный посетитель Возраст: 40 Группа: Пользователи Сообщений: 7 268 Регистрация: 10.8.2011 Из: Владимирская губерния Пользователь №: 79 806 Вставить ник Цитата |
|
|
|
27.11.2016, 19:51
Сообщение
#3
|
|
Постоянный посетитель Возраст: 14 Группа: Пользователи Сообщений: 10 215 Регистрация: 26.9.2002 Пользователь №: 1 881 Вставить ник Цитата |
да минимальный срок 10 дней - обязательно, так же как и присутствие нитритной соли. без нее можно вырастить ботулизм.
соленым будет черз 2-3 дня кусок (если прошприцевать) а вот вкус ветчинный не приобретет. для это и надо нитрит и время. Сообщение отредактировал АбвгдеЁж - 27.11.2016, 19:52 --------------------
Не тужи, дорогой, и не ахай, Жизнь держи, как коня, за узду, Посылай всех и каждого на [самоцензура], Чтоб тебя не послали в [самоцензура]!© Сергей Есенин
|
|
|
27.11.2016, 20:00
Сообщение
#4
|
|
Постоянный посетитель Возраст: 15 Группа: Забаненные Сообщений: 62 065 Регистрация: 6.5.2008 Пользователь №: 32 246 Вставить ник Цитата |
55 градусов - 1 час 100 градусов 15-20 минут и при 80 градусах до готовности - 69-71 градус внутри (у меня духовка с щупом, можно использовать термометр) Не совсем понял по времени Сначала час, а потом повышаем температуру и 15-20 мин, а потом опять снижаем? Или или так - или так? И как определить готовность? --------------------
Мне доставляет удовольствие высказывать во всеуслышание мой образ мыслей и бесить сволочь (с)
|
|
|
27.11.2016, 20:11
Сообщение
#5
|
|
Постоянный посетитель Возраст: 14 Группа: Пользователи Сообщений: 10 215 Регистрация: 26.9.2002 Пользователь №: 1 881 Вставить ник Цитата |
именно так по времени
называется сушка жарка варка до готовности. готовность по достижении внутри температуры 69-71 градус --------------------
Не тужи, дорогой, и не ахай, Жизнь держи, как коня, за узду, Посылай всех и каждого на [самоцензура], Чтоб тебя не послали в [самоцензура]!© Сергей Есенин
|
|
|
27.11.2016, 20:16
Сообщение
#6
|
|
Постоянный посетитель Возраст: 15 Группа: Забаненные Сообщений: 62 065 Регистрация: 6.5.2008 Пользователь №: 32 246 Вставить ник Цитата |
готовность по достижении внутри температуры 69-71 получается, что без правильной духовки не вариант(--------------------
Мне доставляет удовольствие высказывать во всеуслышание мой образ мыслей и бесить сволочь (с)
|
|
|
27.11.2016, 20:45
Сообщение
#7
|
|
Постоянный посетитель Возраст: 40 Группа: Пользователи Сообщений: 7 268 Регистрация: 10.8.2011 Из: Владимирская губерния Пользователь №: 79 806 Вставить ник Цитата |
|
|
|
27.11.2016, 22:02
Сообщение
#8
|
|
Постоянный посетитель Возраст: 14 Группа: Пользователи Сообщений: 10 215 Регистрация: 26.9.2002 Пользователь №: 1 881 Вставить ник Цитата |
получается, что без правильной духовки не вариант( что мешает использовать простой термометр. можно и не в духовке делать. если сделать герметично можно и в воде отварить. все примерно тоже, только без обжарки будет Карбонад вобще на углях готовился изначально. горячего приготовления - это совсем другое блюдо будет. просто запеченый кусок мяса. это как бы совершенно разные блюда. Сообщение отредактировал АбвгдеЁж - 27.11.2016, 22:04 --------------------
Не тужи, дорогой, и не ахай, Жизнь держи, как коня, за узду, Посылай всех и каждого на [самоцензура], Чтоб тебя не послали в [самоцензура]!© Сергей Есенин
|
|
|
28.11.2016, 3:59
Сообщение
#9
|
|
чоткий Возраст: 41 Группа: Пользователи Сообщений: 9 904 Регистрация: 15.6.2003 Пользователь №: 3 065 Вставить ник Цитата |
вредно же, наверное, долго держать еду в пластмассовом пакете...
|
|
|
28.11.2016, 13:16
Сообщение
#10
|
|
Постоянный посетитель Возраст: 14 Группа: Пользователи Сообщений: 10 215 Регистрация: 26.9.2002 Пользователь №: 1 881 Вставить ник Цитата |
--------------------
Не тужи, дорогой, и не ахай, Жизнь держи, как коня, за узду, Посылай всех и каждого на [самоцензура], Чтоб тебя не послали в [самоцензура]!© Сергей Есенин
|
|
|
28.11.2016, 19:57
Сообщение
#11
|
|
чоткий Возраст: 41 Группа: Пользователи Сообщений: 9 904 Регистрация: 15.6.2003 Пользователь №: 3 065 Вставить ник Цитата |
|
|
|
29.11.2016, 22:37
Сообщение
#12
|
|
Посетитель Возраст: 45 Группа: Пользователи Сообщений: 1 852 Регистрация: 7.12.2001 Из: Владимир Пользователь №: 751 Вставить ник Цитата |
и так карбонад. Добрый вечер. А с говядиной не экспериментировали? -------------------- |
|
|
29.11.2016, 22:53
Сообщение
#13
|
|
Постоянный посетитель Возраст: 14 Группа: Пользователи Сообщений: 10 215 Регистрация: 26.9.2002 Пользователь №: 1 881 Вставить ник Цитата |
ИМНО говядину лучше вялить.
приедут старты, попробую. --------------------
Не тужи, дорогой, и не ахай, Жизнь держи, как коня, за узду, Посылай всех и каждого на [самоцензура], Чтоб тебя не послали в [самоцензура]!© Сергей Есенин
|
|
|
29.11.2016, 23:00
Сообщение
#14
|
|
Посетитель Возраст: 45 Группа: Пользователи Сообщений: 1 852 Регистрация: 7.12.2001 Из: Владимир Пользователь №: 751 Вставить ник Цитата |
ИМНО говядину лучше вялить. приедут старты, попробую. Я запекал говядину, нашпиговав ее предварительно салом и чесноком, получалось вкусно, но хотелось бы именно "как в магазине" продают говядину сделать - выглядит она не сыровяленной, а как карбонат по плотности и виду мяса. Как попробуете с говядиной - напишите. -------------------- |
|
|
3.2.2018, 22:45
Сообщение
#15
|
|
Постоянный посетитель Возраст: 14 Группа: Пользователи Сообщений: 10 215 Регистрация: 26.9.2002 Пользователь №: 1 881 Вставить ник Цитата |
в общем рецепт прижился с небольшими изменениями.
1. пленку выкинуть. 2. для формирования используем сетку. тоже покупная типа эластичного бинта, специальная для колбас и копчений. 3. изменил порядок. сначала формую сеткой а потом в приправах обваливаем. 4. приправы - кориандр 3г. - перец (в последнее время использую смесь перцев) - 3г - чеснок гранулированный - 2,5 (можно до 3 если чеснок не очень, больше 3 не советую, сильно вылазит запах, а он от гранулированного не очень) - мускат порошок -1,5 (думаю попробовать цельный сам молоть) приправы на вес мяса 1,9-2,5 кило. мясо в ленте лучше не брать. так же как и в других магазинах. оно там уже нашпиговано какой то гадостью. 5. готовка при 80 градусах до 71 внутри (обычно 6-9 часов) --------------------
Не тужи, дорогой, и не ахай, Жизнь держи, как коня, за узду, Посылай всех и каждого на [самоцензура], Чтоб тебя не послали в [самоцензура]!© Сергей Есенин
|
|
|
Политика конфиденциальности | Легкая версия |