Освоение ветчинницы и изготовления домашней ветчины. Фотоотчет. |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
Освоение ветчинницы и изготовления домашней ветчины. Фотоотчет. |
28.12.2016, 13:40
Сообщение
#1
|
|||||||
Постоянный посетитель Группа: Пользователи Сообщений: 4 596 Регистрация: 28.4.2006 Из: Владимир Пользователь №: 12 503 Вставить ник Цитата |
Собственно как и обещал - докладываю про освоение такого великолепного приспособления как ветчинница и собственно само приготовление домашней ветчины.
Слышал я о таких вещах давно но решился только пару недель назад. Итак.... Что нам необходимо - сама ветчинница. По факту простой агрегат но самому делать муторно, пгэтому просто купил за 1290р. ветчинницу redmond rhp-m02. вот она в живую на столе Если выберети другую - смотрите чтоб пружин было 4. С 3мя маловато - слабее стягивает. Переходим к приготовлению сырья ) Пробовал 2 варианта 1. 70% индейка филе бедра которую нарезал мелкими кусочками (1*1 см) и 30% свинной фарш. 2. 60% индейка филе грудки и 40% курица филе бедра все нарезанное мелкими кусочками (1*1 см) В общем подготавливаем мясное сырье кладем в глубокую миску. Всего по обьему подбирал чтоб было примерно 1,3-1,5 кг чтоб целиком всезло На этот обьем добавляем 2 чайных ложки с горкой соли. Все поперчить. Специи - тут все индивидуально - я использовал только перец но тут как фантазия и вкусовые рецепторы пожелают ) Все перемешиваем хорошенько. ВАЖНО! Добавляем желатин - 2 пакетика по 10г каждый. Все хорошенько перемешиваем и убираем в холодильник на 2 часа Далее - берем ветчинницу, вставляем в нее днище, засовываем вовнутрь обычный пакет для запекания Достаем полученный мясной фарш и ПЛОТНО руками набиваем его вовнутрь. ВАЖНО! Чем плотнее набьете тем меньже сока выступит наружу. Кончик пакета скручиваем - стараясь оставить как можно меньше воздушный пузырь и просто завязываем узелком. Закрываем верхней крышкой Притягиваем верхнюю крышку к конструктиву следующим образом - пружинки крючком (элемент1) продеваем через отверстие крышки (элемент 2) через прорезь (элемент 3). Второй стороной пружинки (крючек с колечком) натянув ее цепляем за прорезь в нижней части ветчинницы (элемент 4) И так 4 раза (т.к. 4 пружины) ВАЖНО - когда натягиваете пружинки придерживайте (прижымайте) крышку чтоб ее не перекосило пока все пружины не натянете - верхний крючек (элемент 1) не смотрите интрукцию ставляйте не крючком во внутрь а наружу! Как бы выверните его. Это надо чтобы когда черезь прорезь он будет поджиматься вниз острым краем не прокололо термопакет. Я блин 2 раза так первый раз пакет попортил и фарш перекладывал пока не додумался ))) Ну собственно и все. Далее несколько вариантов термообработки. 1. На плите. Берем высокую кастрюлю, доводим до кипения, ставим вертикально ветчинницу чтоб гденибудь 1 см. высовывался из воды и на маааленьком огне варим 1 час 10 минут. 2. В мультиварке - мой вариант и считаю что более оптимальный. Горизонтально, кладем заправленную фаршем ветчинницу в мультиварку. ВАЖНО Влезает только в 5л мультиварки. Заливаем водой чтоб покрывало полностью. Не переживайте что будет выше отметки МАХ. Главное оставтье хотябы 1см до краев чаши. В нужном нам режиме вода грееться до 90 градусов поэтому ничего не выкипит! Закрываем крышку и включаем режим "суп" на 1 час 50 минут. ВАЖНО Недопускаййте проколов пакета при заделке - вытечет сок и будет сухое вареное мясо а не ветчина. Все. Вы смотрите фильм а ветчина варится и за счет эффекта стягивания уплотняеться все сильнее и сильнее ) По окончанию варки тем или иным способом вынимаем ветчинницу и кладем в раковину под холодную воду. Это дела для 2х вещей 1. Чтоб быстрее остыло. 2. Дополнительно довариться центр батона - при резком охлажении продукта по наружи тепло уходит вовнутрь. Из опыта работы - градусов на 5 реально повышаеться. Убираем в холодильник часа на 3 - я ставлю на ноч. Достаем. Снимаем крышку. Вытряхиваем. Режем пакет. Наслаждаемся запахом. Ремем хлеб, ветчину, достаем горчичку или хрен и ням ням ) ветчина индейка свинной фарш индейка курица рубленные Приятного аппетита! Сообщение отредактировал Julbars - 28.12.2016, 13:42 |
||||||
|
|||||||
| |
28.12.2016, 14:38
Сообщение
#2
|
|
Постоянный посетитель Группа: Пользователи Сообщений: 17 063 Регистрация: 6.7.2010 Пользователь №: 72 958 Вставить ник Цитата |
при резком охлажении продукта по наружи тепло уходит вовнутрь. Из опыта работы - градусов на 5 реально повышаеться. А свет от темноты собирается в кучку... ))) Еще солью нитритной запастись желательно, желатин - лишнее, фарш нужно хорошо и долго вымешивать с добавкой льда. Варить лучше при 80-85 градусах, иначе не ветчина, а вареное мясо получается. --------------------
Люди во все времена интересовались четыремя вещами: пытками, казнями, говном и уродами. Дайте им все это и они будут счастливы!
|
|
|
28.12.2016, 15:07
Сообщение
#3
|
|
Постоянный посетитель Группа: Пользователи Сообщений: 4 596 Регистрация: 28.4.2006 Из: Владимир Пользователь №: 12 503 Вставить ник Цитата |
1. Про свет не понял. Фигню какуюто пишете.
2. По поводу нитрата - уже писал - ваше право сыпать себе в еду химию или нет. В любом случае это вам в другую тему ) 3. Желатин не лишнее и не вредное. 4. Лед не нужен. Для другого на производстве используется совсем. В данном случае неактуально. Мне больше нравиться кусковой продукт и явно не кутерованный ) Вот начну как под варенку в блендере мешать тогда да. А здесь вы как сырье перегреете? Только если у вас руки как язык быстро и беспорядочно двигаються ) 5. Температура да соглашусь, думал об этом особенно учитывая возможности мультиварки но незнаю незнаю.. Здесь оно тоже не кипит (в мультиварке) А вкус? Поверьте, 90% магазинного вкуса идут от специй и добавок. Это и не хорошо и не плохо. Но тут я ем ветчину из на 100% мяса (птицы) без удешевления продукта другими безвредными комплектующими ) Сообщение отредактировал Julbars - 28.12.2016, 15:14 --------------------
Все что ни делается, все к лучшему. Вот только зачем делаются дураки?
|
|
|
28.12.2016, 15:24
Сообщение
#4
|
|
Постоянный посетитель Группа: Пользователи Сообщений: 17 063 Регистрация: 6.7.2010 Пользователь №: 72 958 Вставить ник Цитата |
Температура да соглашусь, думал об этом особенно учитывая возможности мультиварки но незнаю незнаю.. Здесь оно тоже не кипит (в мультиварке) А вкус? Поверьте, 90% магазинного вкуса идут от специй и добавок. Это и не хорошо и не плохо. Это просто другой вкус получается. Кстати, 80-85 градусов можно запросто получить в духовке с электронным термостатом, у некоторых даже такой режим есть. 1. Про свет не понял. Фигню какуюто пишете. это ты фигню про температуру пишешь... ))) ваше право сыпать себе в еду химию или нет. вся наша еда, это просто химия, даже если выросло на своем огороде )) --------------------
Люди во все времена интересовались четыремя вещами: пытками, казнями, говном и уродами. Дайте им все это и они будут счастливы!
|
|
|
28.12.2016, 16:06
Сообщение
#5
|
|
Постоянный посетитель Группа: Пользователи Сообщений: 4 596 Регистрация: 28.4.2006 Из: Владимир Пользователь №: 12 503 Вставить ник Цитата |
Это просто другой вкус получается. Кстати, 80-85 градусов можно запросто получить в духовке с электронным термостатом, у некоторых даже такой режим есть. Да, знаю. Но в мультиварке удобнее всеже. это ты фигню про температуру пишешь... ))) Я написал как раз одно из личных наблюдений в отличии от светонаблюдений несвязанных с едой ))) Усушка, морщинистось и т.п. эффекты не описывал т.к. не актуальны, не наш случай ) вся наша еда, это просто химия, даже если выросло на своем огороде )) Как уже говорил - ваше личное право сыпать себе в еду химию или нет ) Если Вам ее нехватает в жизни добавляйте. "На здоровье" уж извини добавлят в данном контексте небуду ) --------------------
Все что ни делается, все к лучшему. Вот только зачем делаются дураки?
|
|
|
29.12.2016, 0:05
Сообщение
#6
|
|
не спокойная Возраст: 44 Группа: Пользователи Сообщений: 1 140 Регистрация: 1.12.2009 Из: г. Владимир Пользователь №: 69 688 Вставить ник Цитата |
Мы с мужем захлебнулись слюной и пошли спать))
в общем теперь надо успеть выловить деда мороза, чтобы ветчинницу подарил))))) --------------------
просто одинокая волчица не любого может полюбить..
|
|
|
29.12.2016, 0:17
Сообщение
#7
|
|
Постоянный посетитель Группа: Пользователи Сообщений: 17 063 Регистрация: 6.7.2010 Пользователь №: 72 958 Вставить ник Цитата |
в общем теперь надо успеть выловить деда мороза, чтобы ветчинницу подарил))))) ветчинница не настолько необходимая вещь, вполне можно обойтись и вовсе без неё, для попробовать самодельной ветчины достаточно прочного пакета, в котором фарш сжимается за счет закручивания края или перевязки пакета веревкой, именно для этого колбасу перевязывали изначально, чтобы натянулась оболочка и сжалось содержимое. --------------------
Люди во все времена интересовались четыремя вещами: пытками, казнями, говном и уродами. Дайте им все это и они будут счастливы!
|
|
|
29.12.2016, 0:19
Сообщение
#8
|
|
НеЛиберал Возраст: 46 Группа: Пользователи Сообщений: 46 964 Регистрация: 16.9.2002 Из: Владимир Пользователь №: 1 840 Вставить ник Цитата |
ветчинница не настолько необходимая вещь, вполне можно обойтись и вовсе без неё, Я так понимаю, что дополнительное сжатие лучше сформирует форму продукта. Попробовать под какой-то пресс класть, может.для попробовать самодельной ветчины достаточно прочного пакета, в котором фарш сжимается за счет закручивания края или перевязки пакета веревкой, именно для этого колбасу перевязывали изначально, чтобы натянулась оболочка и сжалось содержимое. --------------------
20!9
|
|
|
29.12.2016, 9:02
Сообщение
#9
|
|
Постоянный посетитель Группа: Пользователи Сообщений: 17 063 Регистрация: 6.7.2010 Пользователь №: 72 958 Вставить ник Цитата |
G_Max, достаточно просто более-менее туго обвязать веревочкой.
--------------------
Люди во все времена интересовались четыремя вещами: пытками, казнями, говном и уродами. Дайте им все это и они будут счастливы!
|
|
|
29.12.2016, 9:52
Сообщение
#10
|
|
НеЛиберал Возраст: 46 Группа: Пользователи Сообщений: 46 964 Регистрация: 16.9.2002 Из: Владимир Пользователь №: 1 840 Вставить ник Цитата |
G_Max, достаточно просто более-менее туго обвязать веревочкой. Ну, как упрощенный вариант - да. --------------------
20!9
|
|
|
29.12.2016, 13:35
Сообщение
#11
|
|
Постоянный посетитель Группа: Пользователи Сообщений: 4 596 Регистрация: 28.4.2006 Из: Владимир Пользователь №: 12 503 Вставить ник Цитата |
Надо пробовать в общем. Единственно боюсь как бы она не начнет потом разваливаться, особенно если кусковую делать. При нарезке тонкими ломтиками крошиться начнет.
--------------------
Все что ни делается, все к лучшему. Вот только зачем делаются дураки?
|
|
|
30.12.2016, 17:02
Сообщение
#12
|
|
Постоянный посетитель Группа: Пользователи Сообщений: 2 326 Регистрация: 11.5.2011 Из: Владимир Пользователь №: 78 173 Вставить ник Цитата |
Для тех, кто заинтересовался и хочет приобрести сей девайс, могу посоветовать где я брала подешевле. (В л/с)
Автору спасибо за рецепт, в новогодние каникулы попробую. А то купила и пока лежит, ждет своего часа |
|
|
30.12.2016, 17:05
Сообщение
#13
|
|
НеЛиберал Возраст: 46 Группа: Пользователи Сообщений: 46 964 Регистрация: 16.9.2002 Из: Владимир Пользователь №: 1 840 Вставить ник Цитата |
Надо пробовать в общем. Единственно боюсь как бы она не начнет потом разваливаться, особенно если кусковую делать. При нарезке тонкими ломтиками крошиться начнет. Буду завтра пробовать. Для тех, кто заинтересовался и хочет приобрести сей девайс, могу посоветовать где я брала подешевле. (В л/с) Если завтра эксперимент не удастся, буду "закладывать в бюджет" покупку, напишу в личку.
Автору спасибо за рецепт, в новогодние каникулы попробую. А то купила и пока лежит, ждет своего часа Сообщение отредактировал G_Max - 30.12.2016, 17:06 --------------------
20!9
|
|
|
30.12.2016, 23:25
Сообщение
#14
|
|
Постоянный посетитель Возраст: 14 Группа: Пользователи Сообщений: 10 215 Регистрация: 26.9.2002 Пользователь №: 1 881 Вставить ник Цитата |
1. соли - ложку с горкой, не надо так делать. а то получается,что нитрритная соль вредна при избытке, а ложку соли с горокой, этонормально.
по опыту повареная соль ложка с горкой - это около 7 грамм. при 2% соли получается это на 3,5 килограмма мяса!!! так что умерье аппетиты на соль. 2. 3. Желатин не лишнее и не вредное. лишнее и вредное. так для информации погуглите, как получают желатин, и нитритная соль покажется безвредной добавкой, которую можно просто есть ложками. а теперьб совет для ветчин 1. соблюдайте температурный режим мяса. не допускайте нагрев выше 12 градусов. в идеале берем чуть подмороженое сырье. режем (кстати режется гораздо лучше) добавляем соль и начинаем интенсивно мешать, пока не выделится белок и не начнется процесс связывания. т.е. до "белых нитей". тогда никаких желатинов, крахмалов и пр. не надо будет. 2. а вобще в идеале, особенно если не знаете что за мясо и как с ним обращались (а это априри все мясо, что мы покупаем) то его надо выдержать, или выморозить и только потом готовить. хотя для сочной ветчины нужно идеально свежее мясо, не более 18 часов с момента забоя. тогда не понядобятся влагоудерживающие реагенты (фосфаты, цитраты) 3. нафиг ветчинницу, лучше купить вакууматор и готовить сувид (если есть сувид мультиварка) если нет мультиварки, то купить нормальный термометр, и достаточно. --------------------
Не тужи, дорогой, и не ахай, Жизнь держи, как коня, за узду, Посылай всех и каждого на [самоцензура], Чтоб тебя не послали в [самоцензура]!© Сергей Есенин
|
|
|
30.12.2016, 23:30
Сообщение
#15
|
|
Постоянный посетитель Группа: Пользователи Сообщений: 3 358 Регистрация: 10.1.2011 Из: Владимир Пользователь №: 75 774 Вставить ник Цитата |
Кому интересна ветчиница - могу дать свою поиграть. Для известных мне форумчан бесплатно.
--------------------
Хорошо там, где меня нет. Но я туда доберусь!
|
|
|
Политика конфиденциальности | Легкая версия |