Сколько грамм соли на 1 кг мяса является классикой?, При жарке шашлыка Опции

[Monya]

Завтра захотел сделать шашлык, и чтоб ну прям ваще по фэн шую. Обчитался разных статей и тд. Везде сказано что солить мясо нужно непосредственно перед жаркой.
Так как мне совершенно не хочется пробовать на вкус маринад из под мяса, хочу просто заготовить энное количество соли, чтобы бухнуть в кастрюлю перед жаркой и перемешать.
Понятное дело что кто то любит побольше, а кто то поменьше, но тем не менее какая то золотая середина нормы есть.
Подскажите люди добрые.Пжалста.

[peretzz]

Но томаты?

А еще чернослив, курага, изюм, яблоки, апельсины и прочие фрукты...

[M9snoi]

С уксусом или без? (без уксуса будет жёстче, как не крути).
И ещё, методом многолетних проб однозначно решил для себя, что если делать шашлык, то только из "корейки" (ещё называется "котлета на кости", свинина с кусочком ребра), это самая нежная часть и очень сложно испортить.

аха, и сухая )))

Зачем вообще какие-то маринады покупать и уксус? слоями мясо с луком укладываешь, ну еще перцем посыпаешь и всё. Через два-три часа можно жарить, солить непосредственно перед готовкой, чтобы соль не вытягивала влагу из мяса.

[Monya]

солить непосредственно перед готовкой, чтобы соль не вытягивала влагу из мяса.

Всё верно, но вопрос стоял не когда, а сколько соли из расчёт а на кг смеси?

Сообщение отредактировал Monya - 14.9.2018, 14:29

[LCK]

Завтра тоже планирую делать на даче, мясо уже купил.
[attachment=325319:korejka.jpeg]

Корейка хрень. Середина все равно сухая. Как уже сказали - лучше мяса чем шея на шашлык не найти. Ну и кроме лука и перца и соли туда не надо ничего. Все эти пиво, томатная паста, майонез (боже упаси) - это все от лукавого.

[clerk]

LCK
M9snoi
+++

[Monya]

Корейка хрень. Середина все равно сухая. Как уже сказали - лучше мяса чем шея на шашлык не найти. Ну и кроме лука и перца и соли туда не надо ничего. Все эти пиво, томатная паста, майонез (боже упаси) - это все от лукавого.

Ну хрень ни хрень, я раньше специально мясо засушивал чтоб хрустело,ну навилось так. Так что сухая середина не повод не любить её.
ЗЫ Мариновать буду шею.

Кстати вычитал что раст масло добавляют в рассол.Типа так сочнее получается.

Обычно 0,9 ... 1,3 % от массы мяса вместе с маринадом.

10 грам на килограмм получается.. Вес одной чайной ложки с горкой.
На три кг три ложки. Чёт мало вроде? Не?

[сус]

Бгг

мне нравится с кислинкой, можно не добавлять если уксус не нравится

[peretzz]

солить непосредственно перед готовкой, чтобы соль не вытягивала влагу из мяса.

Соль вытягивает влагу только пока соленость не станет равномерной из-за разницы осмотических давлений.
0,9% NaCl это изотонический раствор, т.е. осмотические давления рассола и мяса равны.
Но не только соль влияет на разницу осмотических давлений, сахара в маринаде так же повышают осмотическое давление маринада и вытягивают влагу из мяса.

Сообщение отредактировал peretzz - 14.9.2018, 14:56

[Jager]

Отец рассказывал. Были они с его отцом, моим дедом тоесть, в Абхазии. Отец тогда пацаном еще был. Их, как гостей, местные позвали в горы. Приехали к какому то чабану, тот сразу режет овцу, другие разжигают костер. В большой бак порезали мясо, лук, поперчили и крупно нарезали томаты. Потом закрыли крышкой, взяли этот бак вдвоем и стали сильно трясти. Мясо повти не мариновалось в нашем понятии. Мы то завастую ставим на ночь. Мясо, по рассказам отца, получилось отменным. С тех пор по возможности добавляю помидоры, но только переспевшие и только в сезон. В незесон они пластмассовые, безвкусные и безумно дорогие. У продавцов на рынке спрашиваю некондицию и часто мятые томаты отдают либо бесплатно, либо за символическую цену. Я это на форуме уже неоднократно рассказывал. Начем с того, что с получившейся томатной пастой (я их просто давлю руками) легче мешать рассол. Еще можно немного мала добавить. Совсем чуток. Для ускорения процесса мариновки одну луковицу перетираю блендером и добавляю в мясо. Это чтобы лук кольцами не давить и лишний раз не мешать, т.к. я очень люблю лук с шампура.

[M9snoi]

Соль вытягивает влагу только пока соленость не станет равномерной из-за разницы осмотических давлений.
0,9% NaCl это изотонический раствор, т.е. осмотические давления рассола и мяса равны.
Но не только соль влияет на разницу осмотических давлений, сахара в маринаде так же повышают осмотическое давление маринада и вытягивают влагу из мяса.

Да ты кэп, только мясо находится, по сути, в сухой емкости, а не в жидком маринаде.

Всё верно, но вопрос стоял не когда, а сколько соли из расчёт а на кг смеси?

Я немного сыплю на глазок. Кому надо, тот "догоняет" соленость соусами к шашлыку. Хотя я вообще как-то шашлык люблю без соусов есть.

[Monya]

Соль вытягивает влагу только пока соленость не станет равномерной из-за разницы осмотических давлений.
0,9% NaCl это изотонический раствор, т.е. осмотические давления рассола и мяса равны.
Но не только соль влияет на разницу осмотических давлений, сахара в маринаде так же повышают осмотическое давление маринада и вытягивают влагу из мяса.

Ух ё!

[Jager]

Раздраконили мой аппетит. Завтра едем в деревню делать плов на тандыре, а потом в нем же баранью ногу. Она уже разморожена, надо замариновать сегодня.

А вот шашлык уже через неделю.

[LCK]

Отец рассказывал. Были они с его отцом, моим дедом тоесть, в Абхазии. Отец тогда пацаном еще был. Их, как гостей, местные позвали в горы. Приехали к какому то чабану, тот сразу режет овцу, другие разжигают костер. В большой бак порезали мясо, лук, поперчили и крупно нарезали томаты. Потом закрыли крышкой, взяли этот бак вдвоем и стали сильно трясти. Мясо повти не мариновалось в нашем понятии. Мы то завастую ставим на ночь. Мясо, по рассказам отца, получилось отменным. С тех пор по возможности добавляю помидоры, но только переспевшие и только в сезон. В незесон они пластмассовые, безвкусные и безумно дорогие. У продавцов на рынке спрашиваю некондицию и часто мятые томаты отдают либо бесплатно, либо за символическую цену. Я это на форуме уже неоднократно рассказывал. Начем с того, что с получившейся томатной пастой (я их просто давлю руками) легче мешать рассол. Еще можно немного мала добавить. Совсем чуток. Для ускорения процесса мариновки одну луковицу перетираю блендером и добавляю в мясо. Это чтобы лук кольцами не давить и лишний раз не мешать, т.к. я очень люблю лук с шампура.

Ну ты сравнил, там специальный молодой ягненок и мягким мясом. А у нас непонятная свинья.

[эntersandmen]

С уксусом или без? (без уксуса будет жёстче, как не крути).
И ещё, методом многолетних проб однозначно решил для себя, что если делать шашлык, то только из "корейки" (ещё называется "котлета на кости", свинина с кусочком ребра), это самая нежная часть и очень сложно испортить.

только из шеи .
получится у любого , кто решит и впервые подойти к мангалу.
остальные части туши чуть "сложней" на мой взгляд в приготовлении

[Honda]

Количество соли зависит от времени маринования.
Если я знаю, что мариную часа на 4 - сделаю менее соленым, мясо просолится равномерно.
Если я знаю, что жарить через 40 минут - добавлю побольше, т.к. верхние слои просолятся, а внутри не успеет. В целом мясо будет нормально соленым.
Маринад делаю так: Лук крупно режу, сразу примерно его солю по количеству мяса и разминаю. Примерно столовая ложка на 3 кг. Оставляю, пока занимаюсь мясом. Соль вытягивает из лука сок. У меня при жарке мяса лук - отработанный материал. Считаю, что мясо жарить нужно отдельно, овощи отдельно.
Я добавляю крупномолотую смесь перцев, и киви. Киви добавляется как и соль в зависимости от времени маринования. От 0.5 до целой на 3 кг. мяса. Если передержать в киви или переборщить с его количеством - мясо станет совсем ватным.
Плюс в киви еще в том, что в нем есть сахар, для жарки мяса это гуд, красивая поджарка получается.
У моей тещи сильная алергия на киви, я делаю просто на газировке, но добавляю сахар.
Еще чеснок давленный. "какое мясо без чеснока"-так говорит Сталик)))
А перед жаркой обязательно добавляю во все это дело растительное масло, немного, и перемешиваю. Масло немного задерживает влагу, ну и помогает мясу жариться, а не гореть.
Если добавлять его сразу - пленка масла мешает мариновать кусочки мяса.

[M9snoi]

[Jager]

Обожаю чеснок, но для меня он лишний в котлетах и шашлыке. Остальное мясо без него не обходится.

[Septic]

А перед жаркой обязательно добавляю во все это дело растительное масло, немного, и перемешиваю. Масло немного задерживает влагу, ну и помогает мясу жариться, а не гореть.
Если добавлять его сразу - пленка масла мешает мариновать кусочки мяса.

Маслом лучше само мясо перед жаркой "обмазать", бедет сочным

[Гость DemidoS_*]

Странно что Дизель до сих пор не навонял по поводу нашего"Немяса" и "Недошашлыка"

[sneg]

самый лучший шашлык это стейк из говядины мраморной+соль+перец и больше не надо ни чего. или бараньи пистоны.
а у свинятины ни вкуса ни запаха, разве только от того чем её обсыпать или обвалять.

Сообщение отредактировал sneg - 14.9.2018, 21:52