Главная страница
Вход
Логин: Пароль:Забыли пароль?
Запомнить вас на этом компьютере?

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

Скрыть объявления

Объявления

Форумы в Telegram - @vladforum С темами, всё как на форуме, только в Telegram!

> карбонад
АбвгдеЁж
сообщение 27.11.2016, 17:27
Сообщение #1


Постоянный посетитель

Возраст: 14
Группа: Пользователи 
Сообщений: 10 213
Регистрация: 26.9.2002
Пользователь №: 1 881
Вставить ник Цитата


и так карбонад.
берем кусок мяса




в моем случае из ленты
10%от веса мяса воды, 2 % соли (1% нитритной +1% повареной)
кипятим воду, растворяем соль, остужаем и с помощью шприца "нашприцовываем" этим раствором наше мясо.
запаиваем в пакет и "забываем" его в холодильнике на 10-14 дней (больше просто не вытерпел)
на фото мясо после 14 дневной выдержки.
мясо 840
обтираем, обсушиваем, готовим приправы
перец черный 3гр
кориандр 3гр
чеснок гранулированный 2 гр
мускат 0,5 гр


натираем получившейся смесью мясо со всех сторон




т.к. у меня нет коллагеновой пленки пока и сетки, делаю из подручных средств
рукав для запекания и шпагат




и отправляем в духовку



55 градусов - 1 час
100 градусов 15-20 минут
и при 80 градусах до готовности - 69-71 градус внутри (у меня духовка с щупом, можно использовать термометр)

вынимаем, отправляем остывать, потом на ночь в холодильник
утром распаковываем, нарезаем, пробуем



Сообщение отредактировал АбвгдеЁж - 27.11.2016, 17:27


--------------------
Не тужи, дорогой, и не ахай, Жизнь держи, как коня, за узду, Посылай всех и каждого на [самоцензура], Чтоб тебя не послали в [самоцензура]!© Сергей Есенин
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
 
Начать новую тему
Ответов (1 - 14)
Honda
сообщение 27.11.2016, 18:01
Сообщение #2


Постоянный посетитель

Возраст: 40
Группа: Пользователи 
Сообщений: 7 268
Регистрация: 10.8.2011
Из: Владимирская губерния
Пользователь №: 79 806
Вставить ник Цитата


Цитата(АбвгдеЁж @ 27.11.2016, 17:27) *
забываем" его в холодильнике на 10-14 дней

Это обязательно? За сутки же просолиться должно? Или выдержка с другой целью какой?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
АбвгдеЁж
сообщение 27.11.2016, 19:51
Сообщение #3


Постоянный посетитель

Возраст: 14
Группа: Пользователи 
Сообщений: 10 213
Регистрация: 26.9.2002
Пользователь №: 1 881
Вставить ник Цитата


да минимальный срок 10 дней - обязательно, так же как и присутствие нитритной соли. без нее можно вырастить ботулизм.
соленым будет черз 2-3 дня кусок (если прошприцевать) а вот вкус ветчинный не приобретет. для это и надо нитрит и время.

Сообщение отредактировал АбвгдеЁж - 27.11.2016, 19:52


--------------------
Не тужи, дорогой, и не ахай, Жизнь держи, как коня, за узду, Посылай всех и каждого на [самоцензура], Чтоб тебя не послали в [самоцензура]!© Сергей Есенин
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Бyхгалтер
сообщение 27.11.2016, 20:00
Сообщение #4


Постоянный посетитель

Возраст: 15
Группа: Забаненные 
Сообщений: 62 065
Регистрация: 6.5.2008
Пользователь №: 32 246
Вставить ник Цитата


Цитата(АбвгдеЁж @ 27.11.2016, 17:27) *
55 градусов - 1 час
100 градусов 15-20 минут
и при 80 градусах до готовности - 69-71 градус внутри (у меня духовка с щупом, можно использовать термометр)

Не совсем понял по времени
Сначала час, а потом повышаем температуру и 15-20 мин, а потом опять снижаем?
Или или так - или так?
И как определить готовность?


--------------------
Мне доставляет удовольствие высказывать во всеуслышание мой образ мыслей и бесить сволочь (с)
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
АбвгдеЁж
сообщение 27.11.2016, 20:11
Сообщение #5


Постоянный посетитель

Возраст: 14
Группа: Пользователи 
Сообщений: 10 213
Регистрация: 26.9.2002
Пользователь №: 1 881
Вставить ник Цитата


именно так по времени
называется
сушка
жарка
варка до готовности.
готовность по достижении внутри температуры 69-71 градус


--------------------
Не тужи, дорогой, и не ахай, Жизнь держи, как коня, за узду, Посылай всех и каждого на [самоцензура], Чтоб тебя не послали в [самоцензура]!© Сергей Есенин
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Бyхгалтер
сообщение 27.11.2016, 20:16
Сообщение #6


Постоянный посетитель

Возраст: 15
Группа: Забаненные 
Сообщений: 62 065
Регистрация: 6.5.2008
Пользователь №: 32 246
Вставить ник Цитата


Цитата(АбвгдеЁж @ 27.11.2016, 20:11) *
готовность по достижении внутри температуры 69-71
получается, что без правильной духовки не вариант(


--------------------
Мне доставляет удовольствие высказывать во всеуслышание мой образ мыслей и бесить сволочь (с)
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Honda
сообщение 27.11.2016, 20:45
Сообщение #7


Постоянный посетитель

Возраст: 40
Группа: Пользователи 
Сообщений: 7 268
Регистрация: 10.8.2011
Из: Владимирская губерния
Пользователь №: 79 806
Вставить ник Цитата


Цитата(Бyхгалтер @ 27.11.2016, 20:16) *
получается, что без правильной духовки не вариант(

Я бы не парился. Карбонад вобще на углях готовился изначально. Я бы так и сделал с этим куском мяса.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
АбвгдеЁж
сообщение 27.11.2016, 22:02
Сообщение #8


Постоянный посетитель

Возраст: 14
Группа: Пользователи 
Сообщений: 10 213
Регистрация: 26.9.2002
Пользователь №: 1 881
Вставить ник Цитата


Цитата(Бyхгалтер @ 27.11.2016, 20:16) *
получается, что без правильной духовки не вариант(

что мешает использовать простой термометр.

можно и не в духовке делать. если сделать герметично можно и в воде отварить. все примерно тоже, только без обжарки будет
Цитата(Honda @ 27.11.2016, 20:45) *
Карбонад вобще на углях готовился изначально.

горячего приготовления - это совсем другое блюдо будет. просто запеченый кусок мяса.
это как бы совершенно разные блюда.

Сообщение отредактировал АбвгдеЁж - 27.11.2016, 22:04


--------------------
Не тужи, дорогой, и не ахай, Жизнь держи, как коня, за узду, Посылай всех и каждого на [самоцензура], Чтоб тебя не послали в [самоцензура]!© Сергей Есенин
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
lexa777
сообщение 28.11.2016, 3:59
Сообщение #9


чоткий

Возраст: 41
Группа: Пользователи 
Сообщений: 9 904
Регистрация: 15.6.2003
Пользователь №: 3 065
Вставить ник Цитата


вредно же, наверное, долго держать еду в пластмассовом пакете...
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
АбвгдеЁж
сообщение 28.11.2016, 13:16
Сообщение #10


Постоянный посетитель

Возраст: 14
Группа: Пользователи 
Сообщений: 10 213
Регистрация: 26.9.2002
Пользователь №: 1 881
Вставить ник Цитата


Цитата(lexa777 @ 28.11.2016, 3:59) *
вредно же

жить?


--------------------
Не тужи, дорогой, и не ахай, Жизнь держи, как коня, за узду, Посылай всех и каждого на [самоцензура], Чтоб тебя не послали в [самоцензура]!© Сергей Есенин
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
lexa777
сообщение 28.11.2016, 19:57
Сообщение #11


чоткий

Возраст: 41
Группа: Пользователи 
Сообщений: 9 904
Регистрация: 15.6.2003
Пользователь №: 3 065
Вставить ник Цитата


Цитата(АбвгдеЁж @ 28.11.2016, 14:16) *
жить?


ну все понятно. на иное можно было и не рассчитывать
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
FatSo
сообщение 29.11.2016, 22:37
Сообщение #12


Посетитель

Возраст: 45
Группа: Пользователи 
Сообщений: 1 852
Регистрация: 7.12.2001
Из: Владимир
Пользователь №: 751
Вставить ник Цитата


Цитата(АбвгдеЁж @ 27.11.2016, 15:27) *
и так карбонад.


Добрый вечер.

А с говядиной не экспериментировали?


--------------------
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
АбвгдеЁж
сообщение 29.11.2016, 22:53
Сообщение #13


Постоянный посетитель

Возраст: 14
Группа: Пользователи 
Сообщений: 10 213
Регистрация: 26.9.2002
Пользователь №: 1 881
Вставить ник Цитата


ИМНО говядину лучше вялить.
приедут старты, попробую.


--------------------
Не тужи, дорогой, и не ахай, Жизнь держи, как коня, за узду, Посылай всех и каждого на [самоцензура], Чтоб тебя не послали в [самоцензура]!© Сергей Есенин
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
FatSo
сообщение 29.11.2016, 23:00
Сообщение #14


Посетитель

Возраст: 45
Группа: Пользователи 
Сообщений: 1 852
Регистрация: 7.12.2001
Из: Владимир
Пользователь №: 751
Вставить ник Цитата


Цитата(АбвгдеЁж @ 29.11.2016, 20:53) *
ИМНО говядину лучше вялить.
приедут старты, попробую.


Я запекал говядину, нашпиговав ее предварительно салом и чесноком, получалось вкусно, но хотелось бы именно "как в магазине" продают говядину сделать - выглядит она не сыровяленной, а как карбонат по плотности и виду мяса. Как попробуете с говядиной - напишите.


--------------------
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
АбвгдеЁж
сообщение 3.2.2018, 22:45
Сообщение #15


Постоянный посетитель

Возраст: 14
Группа: Пользователи 
Сообщений: 10 213
Регистрация: 26.9.2002
Пользователь №: 1 881
Вставить ник Цитата


в общем рецепт прижился с небольшими изменениями.
1. пленку выкинуть.
2. для формирования используем сетку. тоже покупная типа эластичного бинта, специальная для колбас и копчений.
3. изменил порядок. сначала формую сеткой а потом в приправах обваливаем.
4. приправы
- кориандр 3г.
- перец (в последнее время использую смесь перцев) - 3г
- чеснок гранулированный - 2,5 (можно до 3 если чеснок не очень, больше 3 не советую, сильно вылазит запах, а он от гранулированного не очень)
- мускат порошок -1,5 (думаю попробовать цельный сам молоть)
приправы на вес мяса 1,9-2,5 кило.
мясо в ленте лучше не брать. так же как и в других магазинах. оно там уже нашпиговано какой то гадостью.
5. готовка при 80 градусах до 71 внутри (обычно 6-9 часов)


--------------------
Не тужи, дорогой, и не ахай, Жизнь держи, как коня, за узду, Посылай всех и каждого на [самоцензура], Чтоб тебя не послали в [самоцензура]!© Сергей Есенин
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

  Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 




RSS       Политика конфиденциальности
Легкая версия