Освоение ветчинницы и изготовления домашней ветчины. Фотоотчет. Опции

[Julbars]

Собственно как и обещал - докладываю про освоение такого великолепного приспособления как ветчинница и собственно само приготовление домашней ветчины.
Слышал я о таких вещах давно но решился только пару недель назад.
Итак....
Что нам необходимо - сама ветчинница. По факту простой агрегат но самому делать муторно, пгэтому просто купил за 1290р. ветчинницу redmond rhp-m02.

вот она в живую на столе

Если выберети другую - смотрите чтоб пружин было 4. С 3мя маловато - слабее стягивает.
Переходим к приготовлению сырья )
Пробовал 2 варианта
1. 70% индейка филе бедра которую нарезал мелкими кусочками (1*1 см) и 30% свинной фарш.
2. 60% индейка филе грудки и 40% курица филе бедра все нарезанное мелкими кусочками (1*1 см)
В общем подготавливаем мясное сырье кладем в глубокую миску.

Всего по обьему подбирал чтоб было примерно 1,3-1,5 кг чтоб целиком всезло
На этот обьем добавляем 2 чайных ложки с горкой соли. Все поперчить. Специи - тут все индивидуально - я использовал только перец но тут как фантазия и вкусовые рецепторы пожелают )
Все перемешиваем хорошенько.
ВАЖНО! Добавляем желатин - 2 пакетика по 10г каждый. Все хорошенько перемешиваем и убираем в холодильник на 2 часа

Далее - берем ветчинницу, вставляем в нее днище, засовываем вовнутрь обычный пакет для запекания

Достаем полученный мясной фарш и ПЛОТНО руками набиваем его вовнутрь.
ВАЖНО! Чем плотнее набьете тем меньже сока выступит наружу.

Кончик пакета скручиваем - стараясь оставить как можно меньше воздушный пузырь и просто завязываем узелком.

Закрываем верхней крышкой

Притягиваем верхнюю крышку к конструктиву следующим образом - пружинки крючком (элемент1) продеваем через отверстие крышки (элемент 2) через прорезь (элемент 3). Второй стороной пружинки (крючек с колечком) натянув ее цепляем за прорезь в нижней части ветчинницы (элемент 4)
И так 4 раза (т.к. 4 пружины)

ВАЖНО
- когда натягиваете пружинки придерживайте (прижымайте) крышку чтоб ее не перекосило пока все пружины не натянете
- верхний крючек (элемент 1) не смотрите интрукцию ставляйте не крючком во внутрь а наружу! Как бы выверните его. Это надо чтобы когда черезь прорезь он будет поджиматься вниз острым краем не прокололо термопакет.
Я блин 2 раза так первый раз пакет попортил и фарш перекладывал пока не додумался )))
Ну собственно и все.
Далее несколько вариантов термообработки.
1. На плите.
Берем высокую кастрюлю, доводим до кипения, ставим вертикально ветчинницу чтоб гденибудь 1 см. высовывался из воды и на маааленьком огне варим 1 час 10 минут.
2. В мультиварке - мой вариант и считаю что более оптимальный.
Горизонтально, кладем заправленную фаршем ветчинницу в мультиварку.
ВАЖНО Влезает только в 5л мультиварки.
Заливаем водой чтоб покрывало полностью. Не переживайте что будет выше отметки МАХ. Главное оставтье хотябы 1см до краев чаши. В нужном нам режиме вода грееться до 90 градусов поэтому ничего не выкипит!
Закрываем крышку и включаем режим "суп" на 1 час 50 минут.
ВАЖНО Недопускаййте проколов пакета при заделке - вытечет сок и будет сухое вареное мясо а не ветчина.
Все. Вы смотрите фильм а ветчина варится и за счет эффекта стягивания уплотняеться все сильнее и сильнее )

По окончанию варки тем или иным способом вынимаем ветчинницу и кладем в раковину под холодную воду.
Это дела для 2х вещей
1. Чтоб быстрее остыло.
2. Дополнительно довариться центр батона - при резком охлажении продукта по наружи тепло уходит вовнутрь. Из опыта работы - градусов на 5 реально повышаеться.

Убираем в холодильник часа на 3 - я ставлю на ноч.

Достаем. Снимаем крышку. Вытряхиваем. Режем пакет. Наслаждаемся запахом. Ремем хлеб, ветчину, достаем горчичку или хрен и ням ням )

ветчина индейка свинной фарш



индейка курица рубленные



Приятного аппетита!

Сообщение отредактировал Julbars - 28.12.2016, 13:42

[peretzz]

при резком охлажении продукта по наружи тепло уходит вовнутрь. Из опыта работы - градусов на 5 реально повышаеться.

А свет от темноты собирается в кучку... )))

Еще солью нитритной запастись желательно,
желатин - лишнее, фарш нужно хорошо и долго вымешивать с добавкой льда.
Варить лучше при 80-85 градусах, иначе не ветчина, а вареное мясо получается.

[Julbars]

1. Про свет не понял. Фигню какуюто пишете.
2. По поводу нитрата - уже писал - ваше право сыпать себе в еду химию или нет. В любом случае это вам в другую тему )
3. Желатин не лишнее и не вредное.
4. Лед не нужен. Для другого на производстве используется совсем. В данном случае неактуально. Мне больше нравиться кусковой продукт и явно не кутерованный ) Вот начну как под варенку в блендере мешать тогда да. А здесь вы как сырье перегреете? Только если у вас руки как язык быстро и беспорядочно двигаються )
5. Температура да соглашусь, думал об этом особенно учитывая возможности мультиварки но незнаю незнаю.. Здесь оно тоже не кипит (в мультиварке)
А вкус? Поверьте, 90% магазинного вкуса идут от специй и добавок. Это и не хорошо и не плохо.
Но тут я ем ветчину из на 100% мяса (птицы) без удешевления продукта другими безвредными комплектующими )

Сообщение отредактировал Julbars - 28.12.2016, 15:14

[peretzz]

Температура да соглашусь, думал об этом особенно учитывая возможности мультиварки но незнаю незнаю.. Здесь оно тоже не кипит (в мультиварке)
А вкус? Поверьте, 90% магазинного вкуса идут от специй и добавок. Это и не хорошо и не плохо.

Это просто другой вкус получается.
Кстати, 80-85 градусов можно запросто получить в духовке с электронным термостатом, у некоторых даже такой режим есть.

1. Про свет не понял. Фигню какуюто пишете.

это ты фигню про температуру пишешь... )))

ваше право сыпать себе в еду химию или нет.

вся наша еда, это просто химия, даже если выросло на своем огороде ))

[Julbars]

Это просто другой вкус получается.
Кстати, 80-85 градусов можно запросто получить в духовке с электронным термостатом, у некоторых даже такой режим есть.

Да, знаю. Но в мультиварке удобнее всеже.

это ты фигню про температуру пишешь... )))

Я написал как раз одно из личных наблюдений в отличии от светонаблюдений несвязанных с едой ))) Усушка, морщинистось и т.п. эффекты не описывал т.к. не актуальны, не наш случай )

вся наша еда, это просто химия, даже если выросло на своем огороде ))

Как уже говорил - ваше личное право сыпать себе в еду химию или нет ) Если Вам ее нехватает в жизни добавляйте. "На здоровье" уж извини добавлят в данном контексте небуду )

[Vivian]

Мы с мужем захлебнулись слюной и пошли спать))
в общем теперь надо успеть выловить деда мороза, чтобы ветчинницу подарил)))))

[peretzz]

в общем теперь надо успеть выловить деда мороза, чтобы ветчинницу подарил)))))

ветчинница не настолько необходимая вещь, вполне можно обойтись и вовсе без неё,
для попробовать самодельной ветчины достаточно прочного пакета, в котором фарш сжимается за счет закручивания края или перевязки пакета веревкой, именно для этого колбасу перевязывали изначально, чтобы натянулась оболочка и сжалось содержимое.

[G_Max]

ветчинница не настолько необходимая вещь, вполне можно обойтись и вовсе без неё,
для попробовать самодельной ветчины достаточно прочного пакета, в котором фарш сжимается за счет закручивания края или перевязки пакета веревкой, именно для этого колбасу перевязывали изначально, чтобы натянулась оболочка и сжалось содержимое.

Я так понимаю, что дополнительное сжатие лучше сформирует форму продукта. Попробовать под какой-то пресс класть, может.

[peretzz]

G_Max, достаточно просто более-менее туго обвязать веревочкой.

[G_Max]

G_Max, достаточно просто более-менее туго обвязать веревочкой.

Ну, как упрощенный вариант - да.

[Julbars]

Надо пробовать в общем. Единственно боюсь как бы она не начнет потом разваливаться, особенно если кусковую делать. При нарезке тонкими ломтиками крошиться начнет.

[Тигра]

Для тех, кто заинтересовался и хочет приобрести сей девайс, могу посоветовать где я брала подешевле. (В л/с)

Автору спасибо за рецепт, в новогодние каникулы попробую. А то купила и пока лежит, ждет своего часа

[G_Max]

Надо пробовать в общем. Единственно боюсь как бы она не начнет потом разваливаться, особенно если кусковую делать. При нарезке тонкими ломтиками крошиться начнет.

Буду завтра пробовать.

Для тех, кто заинтересовался и хочет приобрести сей девайс, могу посоветовать где я брала подешевле. (В л/с)
Автору спасибо за рецепт, в новогодние каникулы попробую. А то купила и пока лежит, ждет своего часа

Если завтра эксперимент не удастся, буду "закладывать в бюджет" покупку, напишу в личку.

Сообщение отредактировал G_Max - 30.12.2016, 17:06

[АбвгдеЁж]

1. соли - ложку с горкой, не надо так делать. а то получается,что нитрритная соль вредна при избытке, а ложку соли с горокой, этонормально.
по опыту повареная соль ложка с горкой - это около 7 грамм. при 2% соли получается это на 3,5 килограмма мяса!!! так что умерье аппетиты на соль.
2.

3. Желатин не лишнее и не вредное.

лишнее и вредное. так для информации погуглите, как получают желатин, и нитритная соль покажется безвредной добавкой, которую можно просто есть ложками.

а теперьб совет для ветчин
1. соблюдайте температурный режим мяса. не допускайте нагрев выше 12 градусов.
в идеале берем чуть подмороженое сырье. режем (кстати режется гораздо лучше) добавляем соль и начинаем интенсивно мешать, пока не выделится белок и не начнется процесс связывания. т.е. до "белых нитей". тогда никаких желатинов, крахмалов и пр. не надо будет.
2. а вобще в идеале, особенно если не знаете что за мясо и как с ним обращались (а это априри все мясо, что мы покупаем) то его надо выдержать, или выморозить и только потом готовить. хотя для сочной ветчины нужно идеально свежее мясо, не более 18 часов с момента забоя. тогда не понядобятся влагоудерживающие реагенты (фосфаты, цитраты)
3. нафиг ветчинницу, лучше купить вакууматор и готовить сувид (если есть сувид мультиварка) если нет мультиварки, то купить нормальный термометр, и достаточно.

[lilit]

Кому интересна ветчиница - могу дать свою поиграть. Для известных мне форумчан бесплатно.